Molekyler! Mat! Mersmak!

Sist jul fikk jeg et lite molekylær gastronomi-sett, med en forhåpningsfull post it-lapp på, fra en venninne.

Forrige helg fikk vi omsider tatt det i bruk, etter ymse planlegging, pausegoogling og dagdrømming hver for oss. Vi hadde fjorårets konfektverksted klart i minnet, og var skjønt enige om å legge listen lavt for å unngå total utslitelse før kvelden var omme. Derfor holdt vi oss til tre eksperimenter av den kjemiske sorten og lot resten være mer alminnelig.

Vi finleste bruksanvisningen/menyen som fulgte med settet, og en av de enkleste og lekreste tingene (som dessuten inkluderte champagne, alltid et klart pluss!) var den øverste her:

Jeg forberedte meg ved å lage bringebærsirup etter Martha Stewart-oppskrift (den ble god!) og legge champagnen i kjøleskapet i god tid. Vi tok en felles runde i Mathallen (aldri en god idé på lørdag ettermiddag, men vi overlevde da), og da assistansen omsider var på plass på kjøkkenet, satte vi i gang.

Man skulle begynne med å piske det ene stoffet inn i vann, og jeg fikk kjørt i gang stavmikseren for første av mange ganger denne kvelden. Deretter hadde jeg i samme mengde bringebærsirup i den resulterende gugga og rørte det hele godt sammen.

Det ble en forholdsvis tykk bringebærkompott av dette. Neste skritt var å pipett-dryppe dråper av blandingen i en skål der det andre stoffet var rørt ut i vann, og dermed skulle perler formes øyeblikkelig!

Imidlertid var enten kompotten for tykk, pipettene for trange eller utøverne for amatørmessige – runde, vakre perler ble det i alle fall ikke av det. Mer noe som lignet pÃ¥ – tja – smÃ¥, rosa rumpetroll? Eller “noe fra Trond Viggos Kroppen,” som min venninne sa med dÃ¥rlig skjult avsky i stemmen.

Fasongen var ikke det eneste de mÃ¥tte slite med heller, de stakkars “perlene”. Oppskriften sa sÃ¥ kjekt at de skulle ligge i badet i ett minutt og deretter fiskes opp, skylles i kaldt vann og has i champagneglassene. Men selve dryppingen tok jo lange tider, og de først dryppede ble nok liggende mange ganger lengre enn foreskreven tid. SÃ¥pass lenge at de begynte Ã¥ se blasst grÃ¥rosa ut, i stedet for stilig bringebærrødt, i alle fall. Men til slutt kom de da sÃ¥ langt som til skylling og avrenning.

Og sÃ¥ ble “perlene” fordelt i de tre champagneglassene. Vi var ikke overbevist om at dette hjalp sÃ¥ veldig pÃ¥ utseendet deres. Det syntes de visst ikke selv heller; den ene ble deprimert nok av det hele til Ã¥ prøve Ã¥ stikke av!

Smaken var det ikke noe spesielt å utsette på, men alle tre var i grunnen enige om at selv om bringebær nok er bedre med champagne, så er strengt tatt champagne bedre uten bringebær.

Mannen ble imidlertid litt inspirert av det hele (og av den ganske muntre stemningen pÃ¥ kjøkkenet pÃ¥ dette tidspunktet), og mens venninnen min eksperimenterte videre med Ã¥ lage større perler (til tross for at mitt eget førsteforsøk pÃ¥ dette ble vurdert til Ã¥ se ut som “en froskeinnvoll”), lagde han Manhattans til oss (rød vermut, kanadisk whisky og angostura bitter). Vi manglet cocktailbær, men ta-daa! De nyproduserte froskeinn… jeg mener store bringebærperlene, ble vurdert som helt perfekte til dette bruket.

Det smakte godt, men spesielt mye lekrere sÃ¥ det vel ikke akkurat ut. Med-laboranten min fikk dog poeng for sin “more is more”-tilnærming som endte opp i en ganske kul, lavalampelignende champagnedrink:

Første molekylære eksperiment var altså ingen ubetinget suksess. Men prinsippet er bra, tror vi; antagelig ville det fungere med bare litt mer tyntflytende smakssirup. (Bringebærsirupen ble ellers også forsøkt helt i champagne uten å gå veien om perlifisering, og det var godt, det også, selv om forannevnte poeng om bringebær og champagne strengt tatt gjelder her også.)

Til hovedretten hadde vi kjøpt inn en solid porsjon hjortefilet. Nam!

Den hadde vi hverken tenkt Ã¥ lage skum eller gelé av, bare steke og nyte. (Den ble brunet i smør og etterstekt i ovnen.) Jeg lot meg inspirere av en oppskrift pÃ¥ “Tzatziki Bubbles” som fulgte med kjemisettet, og laget en blanding av én ovnsbakt hvitløk (1 time pÃ¥ 150 grader) og noen spiseskjeer creme fraiche. Dette la jeg forsiktig skjefuller av i et bad av kjemikalier.

Etter et par minutter fisket jeg dem forsiktig opp og skylte av dem. Hinnen som stivnet rundt var litt i tynneste laget i forhold til størrelsen pÃ¥ “boblene”; hadde jeg brukt smÃ¥ teskjeer i stedet for Ã¥ stole pÃ¥ oppskriftens forslag om “a large spoon”, hadde det nok gÃ¥tt bedre. Men de sÃ¥ ganske fine ut, og smaken var i alle fall utmerket.

Den tredje og siste kjemikalieretten var den mest mislykkede. Venninnen min lagde delikat gulrotpuré med creme fraiche.

Denne blandet vi med en pose agar agar i hÃ¥p om Ã¥ fÃ¥ noe som skulle bli geléaktig nok til Ã¥ kunne skjæres i terninger. Men dengang ei – den ble bare litt tykkere enn vanlig, omtrent som vanlig potetstappe. Skuffende!

Fargen var dog skikkelig lekker. Og kombinert med hvitløksrømmeboblene, raskt smørstekte kantareller og friske, dampede, tynne grønne bønner ble det da en vakker middag til sammen?

Smakte godt gjorde det jammen også!

Og så over til aftenens høydepunkt, desserten. Strengt kronologisk sett skulle denne kommet først i beretningen, for den var det første vi lagde, slik at den skulle få tid til å stivne skikkelig i fryseren. For desserten var altså is. Og ikke en hvilken som helst is, men karamellis med kandisert bacon!

Vi var litt inspirert av Maaemos legendariske smør-is med Rørossmør, og kjøpte med oss nettopp Rørossmør fra Mathallen. Tørrsaltet bacon fra Grøstad gÃ¥rd kom ogsÃ¥ med i handlekurven, og av denne tok jeg 8 skiver, la dem i en langpanne, dekket dem med 1 dl sukker og stekte herligheten i ovnen i – tja – et kvarter? Akkurat lenge nok til at det nesten ble svidd – det var helt perfekt. I mellomtiden lagde ko-konspiratoren min karamell av sukker og smøret vÃ¥rt, helte i kremfløte og etter hvert ogsÃ¥ melk, og prøvde sÃ¥ godt hun kunne Ã¥ 1) fÃ¥ alle klumpene til Ã¥ løse seg opp, og 2) ikke spise opp alt underveis. De største sukkerklumpene ble til slutt fisket opp og grovknust i morter og tilsatt sammen med baconbitene etter at karamell-egge-massen hadde kjørt passe lenge i ismaskinen.

Jeg skal ikke detaljere oppskriften her; vi baserte oss primært på denne oppskriften, men byttet altså ut biter av salt karamell med biter av kandisert bacon. Men jeg må bare påpeke at dette er den beste isen jeg noen gang har vært med på å lage. Nam! Den gjorde seg dessuten riktig godt sammen med nyåpnet cognac og nytrukket kaffe.

(Den siste tredjedelen av isen ble servert i et familiebesøk dagen etter. Jeg har aldri før sett minstenevøen ha et så intenst innadvendt blikk i de store, brune øynene sine som mens han spiste sin porsjon!)

This entry was posted in bilder, kultur, oppskrifter. Bookmark the permalink.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *