Det kan godt hende de sjekker arkivene sine på Maaemo for alle gjester som kommer – det ville jeg gjort – men det er jo også fullt mulig at de kjenner igjen folk som har vært der et par ganger før. De ga i alle fall inntrykk av å huske oss, de snakket om hva som hadde skjedd med menyen og restauranten siden sist og om det å få to Michelin-stjerner. De gir inntrykk av å ha god tid til å snakke med hver enkelt og å sette pris på at man er interessert, og det er jo desto mer imponerende når man ser hvor få de er på jobb og hvor tett program de egentlig må ha.
Maten var fantastisk, som hver gang før – de har beholdt et par av de rettene som er så transcendent perfekte at de neppe ville få lov til å fjerne dem, og så har de jobbet frem et par nye som imponerer på ulike vis. Så mange ulike, distinkte smaker og konsistenser i hver rett, og sÃå godt de kler hverandre og går sammen uten å miste sitt eget særpreg – og så så vakre rettene er, alle sammen! Kanskje særlig på denne årstiden, når de kan dekorere hver eneste porsjon med delikate vårblomster som hever det hele visuelt, og nok også også gir en ekstra smakskvalitet, selv om ingen av dem er spesielt smakssterke.
Lettfrossen Nyr (ferskost) med lodderogn
Verdens tynneste potetchips med eggedip
Årets første, små reddiker, helt ubehandlet, med dip av rømme smaksatt med syltede furuskudd
Lettrøkt kamskjell (som ble servert i røykfylt glasskuppel) med kremet kamskjellrogn oppå
Agurk med knallgrønn agurk-urtesaus og frossen rømme
Østersretten er en av klassikerne som er noe av det mest perfekte de har – fyldig, kremete østersemulsjon inni gelé av østers og blåskjell, med blåskjellsaus til som forsterker skjellsmaken uten å overvelde
Sjøkrepsen som var glasert med rapsolje og granbareddik ble servert med et vell av grankvistrøyk over og rundt, slik at duften av gran forsterket granpreget i den ellers ganske søte krepsen.
Første blomsterrett: Syltet makrell med ramsløk i form av både saus, krem og blomster
(Og et sted helt på begynnelsen der fikk vi også hvert vårt blad av årets første salat, bare smaksatt med små dotter dressing av hylleblomst. Crispy og friskt.)
Brødretten «Hvete med hvede» var heller ikke endret siden sist, bortsett fra at det danske hveteølet, som var av samme produsent (og også nå krydret med appelsin og koriander) hadde noe lavere CO2-innhold – mindre bobler, altså.
Første nye, store begeistring: Kveite fra Tromsø, fisket i går kveld, sendt med jetpack, servert med nydelig stekt løk og sommerkarseblomster og en fantastisk saus som jeg ikke husker hva var laget av – men det var akevitt i, tror jeg?
Første kjøttrett var også ny og også en klar höjdare. Økologisk kylling med nye, ferske urter og blomster plukket i området rundt Ekeberg. Nydelige, delikate smaker som gikk godt sammen med en saus med ganske mye kyllingsmak.
Så kom kveldens kanskje vakreste og kanskje også beste rett: Rødbeter i ulike varianter (kokte biter, enormt lange, tynne strimler, og saus), kyllinghjerte, forglemmegeiblomster og en type dill som smakte kraftig av lakris. Fantastisk kombinasjon!
Overgang til dessertene: Mild is med bjørkesmak sammen med knuste (og stekte?) kakaobønner. Servert med kald te av lindeblomst. Pontus forklarte tanken bak å prøve å lage en rett som vekker ens egne minner knyttet til duften av bjørk og ved og skog, og at disse vil være individuelle for hver enkelt. Det fungerte veldig fint og var en nydelig og passe søt rett.
Mer åpenbart dessert-aktig rett: Kokt, søt rabarbra dekorert med strimler av rå rabarbra (som også vekker tydelige barndomsminner!) og syrinblomster, servert med kremete is laget på geitemelk, som smakte nesten som mild, rik geitost.
«Nå får vi snart verdens beste is!» sa mannen min begeistret etter at rabarbrafatet var tatt av bordet. Og det gjorde vi! Retten med det prosaiske navnet «Smør fra Røros» har vært forsøkt fjernet fra menyen, men etter sterkt press er den tatt inn igjen. Og det er jammen bra, for jeg kan ikke tenke meg en mer perfekt dessert enn fløteisen med smak av brunet smør sammen med hasselnøttcrumble brunet i smør og med brunet smør også i sausen. Særlig kombinert med den aldeles fantastiske Vinsanto-en deres, fra 1995, som kunne vært en dessert helt for seg selv.
Men tror dere ikke det ble brunost her også?! Her en helt flytende brunostkaramell med tynt, sprøtt skall av sjokolade og kaffebønner – samme brasilianske kaffe som brygget vi fikk i koppene våre. Vi ba Pontus Dahlström (den ene av de tre eierne, som også er vineksperten) om tips til brennevin til kaffen, og ymtet om calvados eller annet av eple, og han kom med en eple-Eau de Vie fra Fyn som var skarp og fruktig og delikat og som vi fikk en ganske solid porsjon av hver.
Og helt, helt til sist kom en av de kvinnelige kelnerne med denne steinen og sa «vi avslutter som vi begynte!». Men det var ikke lodderogn inne i de halvfrosne Nyr-kulene denne gangen, derimot en frisk, syrlig krem av … ok, nå husker jeg ikke lenger hva det var. Jeg hadde tross alt drukket en hel vinmeny og en solid snaps med dansk eplebrennevin på dette tidspunktet! Kan det ha vært tinnvedbær, kanskje? Det stemmer i alle fall med fargen.
Det var rolig i restauranten da vi gikk; alle satt og koste seg med den siste resten av kaffen, og Pontus hadde god tid til å slå av en prat ved utgangsdøren. Han snakket om hvor viktig det er for dem å ikke lene seg bakover og være fornøyde nå, men at de alltid må prøve nye ting og bli bedre, slik at ikke gamle gjester kommer tilbake og blir skuffet eller kjeder seg over å få akkurat det samme som sist. «Og så er det jo en stjerne til å få!» som han sa. :-) Og så snakket vi litt med ham om utfordringene mht. det å arbeide frem en akseptabel, alkoholfri drikkemeny. Han hørtes også ut til å være ganske enig med oss mht. forskjellene mellom Noma og Maaemo; det er jo mulig han bare er flink til å jatte med gjestene, men det virket ikke helt sånn.
Stas var det i alle fall. Og vi var ikke halvveis i menyen enda før vi mer eller mindre bestemte oss for å prøve å få et bord på sensommeren også – vi har tidligere prøvd tidligvår og senhøst, så sensommer og midtvinter gjenstår fremdeles. Vi gleder oss allerede!