Verdens beste

Tre år på rad har listen til Restaurant Magazine hatt danske Noma på førsteplass over verdens 50 beste restauranter. Bordbestilling må man foreta tre måneder på forhånd, og selv da har man flaks om man kommer gjennom i tide til å få et bord. Jeg brukte tre kvarter den dagen i februar da mai-bordene ble lagt ut, og da jeg omsider slapp gjennom, var det ett enkelt ledig middagstidspunkt igjen, nemlig torsdag 24. mai. Så da hoppet jeg naturligvis på muligheten, og etter å ha fått avklart at vi kunne regne med besteforeldreassistanse til å passe August her hjemme, satte Jørund og jeg like godt av en hel langhelg til København under det gode, gamle mottoet “Fanden spare”.

Vi har allerede vært på vår mer lokale Maaemo to ganger og vært veldig begeistret, og vi hadde fått med oss at de to har mye til felles – også ut over det at de begge har blitt tildelt to stjerner av verdens mest gastronomisk berømte dekkprodusent – så vi var spente og gledet oss veldig til å finne ut av forskjeller og likhetet.

Noma holder til i en eldre lagerbygning rett over vannet fra Nyhavn – et par kilometers spasertur fra hotellet vårt, i nydelig forsommervær. Da vi nærmet oss inngangen, ble vi møtt på veien av en av kveldens mange kelnere. Han tok mot oss, fulgte oss inn, og overleverte oss til 6-8 andre kelnere, som alle hilste på oss og ønsket oss velkommen mens vi ble ført til bordet vårt. Jeg fikk meg ikke helt til å ta bilde av restauranten utenfra, siden det altså stod en person der og tok mot oss, men da vi dagen etter tok en kanalrundfart i byen, blant annet like forbi lagerbygningene, tok jeg bilde fra sjøsiden.

Mengden personale var den første åpenbare forskjellen fra Maaemo. (Her er det jo Maaemo som skiller seg ut; jeg har aldri vært på en annen “ordentlig fin” restaurant som har så få ansatte på jobb – at det på ingen måte går ut over servicen eller opplevelsen er en av de mange tingene jeg er imponert over der.) Innredningen er moderne rustikk, med mye lyst tre, stein, og villsauskinn(?) i omtrent halvparten av stolene.

For dem som ikke har hørt noe om konseptet til Noma før kan jeg raskt si at Noma er en forkortelse for “Nordisk mat”, og at det nordiske er kongstanken bak det hele. Veldig mye av ingrediensene er danske, og det som ikke er dansk, er i det minste nordisk. De er ikke økologiske, som Maaemo, men med gjennomført kortreist mat og veldig mye viltvoksende grøntfor blir det jo en ganske bra miljøprofil likevel. Selv om de gjør bruk av mange “gammeldagse” ingredienser, og ofte serverer rettene i beholdere og på fat som mest av alt gir assosiasjoner til hytteturer eller kanskje aller helst en tradisjonell bestemor på landet, er det få av rettene som kan kalles tradisjonelle danske/nordiske retter. (Men mange av dem minner om, eller siterer, tradisjonelle retter.)

Vi snakket mye i dagene etter besøket om helheltsopplevelsen, både sett helt for seg selv og i kontrast til Maaemo. Sammenlignet med “alminnelige” restauranter er jo disse to ganske like, men sett opp mot hverandre synes jeg de gir veldig ulike helhetsinntrykk. Noma virker å ha et så gjennomført totaltema at det kan kalles strengt, selv om det var mye lekenhet i presentasjonen og mye begeistret vennlighet hos dem som serverte. Å sette ord på hva dette “totaltemaet” er synes jeg er vanskelig – jeg kommer på mange ord, men de fleste av dem brukes vanligvis om helt andre ting enn dette. “Jordnær” er for eksempel en assosiasjon jeg fikk, fordi så mange av rettene inneholder, eller alluderer til, jord og gress og ville vekster og dyr, og fordi man kommer så nær ingrediensene; “organisk” var en annen, og da ikke i betydningen “økologisk”, men mer i retning av å fremheve organiske prosesser som vekst, gjæring, tørking, spiring – og, ikke minst, liv (mer om dette senere!).

Vi startet med et glass champagne (Tarlant Brut), en vannmugge og en rask innføring i menyen. Rundt 20 retter, to “avdelinger”, der den første var en lang rekke småretter/munnfuller som til dels ble servert samtidig som hverandre og jevnt over skulle spises med fingrene. Champagnen fikk vi litt påfyll på underveis, og den holdt til hele første avdeling. Jeg tok faktisk bilde av alt vi ble servert – man bør få mest mulig igjen for et slikt besøk! – så jeg tror rett og slett jeg må ramse opp alt sammen, enda jeg opprinnelig hadde tenkt at det vil bli altfor mye. Det er jo tross alt frivillig å lese!

Den første “retten” slo an tonen for resten av kvelden. Det stod en vase med urter på bordet da vi kom, og mellom alt det grønne og blomstrende var det stukket noe som så ut som to tørre, litt flate grener som det vokste lav på.

Dette viste seg å være første rett – og “grenene” viste seg å være en slags knekkebrød bakt på malt. Vi fikk en skål creme fraiche til å dyppe dem i, og de smakte veldig godt, som litt hardt stekt hjemmebakt flatbrød. Så fikk vi en annen skogslignende rett, en av dem vi hadde hørt om på forhånd, nemlig frityrstekt mose! Den lå på en skål med vanlig grønn mose og grener (som ikke var til å spise!) og var smaksatt med tørket steinsopp, som jeg alltid har syntes er den soppen som smaker mest rendyrket sopp. Både synet og konsistensen var veldig skog-aktig, og smaken var svak, men tydelig; mest smakte det mildt av sopp, men det var en undertone av noe annet også, som kjentes veldig, hm, “natur-aktig”. Eller “skoglig”?

De neste småtingene var litt mer kjente smaker, presentert på morsomme måter. Et stykke sprøstekt fleskesvor (baconcrisp!) med et tynt flak av konsentrert solbærgelé, og deretter ett blåskjell til hver, der underskjellet var et jukseskjell av selleri, som skulle spises sammen med skjellmaten. Delikat og sprøtt!

Deretter kom det en gammeldags kakeboks på bordet, og oppi den var det “småkaker og ost” – en sprø kjeks til hver, med skarp ostesmak, rucola og urtestengler.

Den neste småretten må få et eget avsnitt, da det er den mest beryktede på menyen og den som mest satt i i etterkant – og som jeg synes virkelig slår fast hvor kompromissløse de er på denne omtalte “helhetstanken”, med nærhet til naturen og naturlige prosesser og naturlige ingredienser. I et gammeldags syltetøyglass fylt med knust is lå det nemlig to nyfangede, levende, små fjordreker og ventet på å bli spist.

Iskalde som de var, var de ganske dorske og sikkert bortimot bevisstløse, men da jeg plukket opp den ene, bevegde den helt tydelig på både bena og kroppen. Jeg er ikke spesielt “squeamish” av meg, men det var en nesten overraskende stor overvinnelse å dyppe det lille dyret i smør og putte det i munnen. Jeg vet ikke hva den danske dyrebeskyttelsen synes om dette; egentlig tror jeg jo det å bli tygget i hjel er en både rask og human måte å bli avlivet på, så det var ikke der min smule ubehag kom fra! Jeg har spist levende skjelldyr før – østers, i alle fall – men en reke er mye mer av et dyr, synes jeg, med hode og øyne og masse små ben. Det var ikke ekkelt, det er ikke det jeg mener (og smaken var mild og upåfallende), men jeg syntes det var en veldig spesiell erfaring. Og så syntes jeg det i stor grad forankret helhetsinntrykket mitt av hva slags opplevelse det ble lagt opp til at vi skulle få.

De neste tingene vi fikk var igjen mer alminnelige, om enn uvanlig delikate og varierte. Et par ulike “sandwicher” – sprøstekte potetreder med kyllinglever mellom, krydret med svart trompetsopp; tynt, tynt rugbrød med steinbitrogn, dekket av et stykke tynt, sprøtt kyllingskinn; urtesandwich med røkt torskerogn. Noe mer spesielt var den langsomt grilltørkede gulroten, servert på gress-aske og med dipp av alminnelig havesyre – Jørund syntes den dehydrerte gulroten ble i søteste laget og erklærte at den smakte “gummigodter”!

Bedre da var de syltede, røkte vakteleggene som ble servert i et lite gressrede (og som måtte spises i én munnfull, da plommen var flytende) og dessuten den kanskje morsomst presenterte retten av alle, nemlig reddikene som ble servert i en blomsterpotte og som vi selv måtte trekke opp av “jorden” (som riktignok var laget av malt og var fullt ut spiselig, men som overbevisende ut!)

Andre akt startet med den kanskje aller mest delikate og fotogene retten. Litt lettvint kan man kalle det en “ertesuppe”, men særlig mye til felles med den klassiske, gulbrune, grøtaktige retten hadde den ikke! Dette var friske, grønne erter av ulike slag – både sukkerterter og vanlige erter – og så var det mørkegrønne, gjærede erter i bunnen, som satte litt dybde på smaken. Selve suppen var helt klar; var det kamillete, tro? Mannen mener det var det de sa; selv må jeg innrømme at selv om det stort sett gikk greit å kommunisere med kelnerne, var det innimellom en viss “kamelåså”-faktor ute og gikk! Lekkert var det i alle fall, pyntet med en (også spiselig) lilla blomst og den lille, rudimentære erteplanten som fikk meg til å kommentere at det jo egentlig, prinsipielt sett, ikke er så stor forskjell på å spise en levende erteplante og en levende reke!

Vi var på dette tidspunktet tomme for champagne og begynte på vinmenyen. Den første var en ufiltrert hvit vin fra Avallon-Bourgogne som minnet om de dyreste, litt grumsete sortene eplemost. Og på ingen måte på noen dårlig måte, men det var en vin som smakte veldig, hm, veldig nært den biologiske prosessen, kanskje? Ikke gjærsmak, men, vel, smak av presset, ufiltrert frukt. Som vel var nettopp det det var.

Og apropos prosesser så må jeg nevne brødet og smøret før jeg går videre. Vi fikk et deilig, helt nybakt brød pakket inn i tøy (naturligvis surdeig!), og til dette fikk vi én skål med svinefett (som man jo bruker mye i Danmark) og én med et helt spesielt godt smør. Det var avbrutt midt i kjerneprosessen, etter at det hadde tyknet, men før smøret rakk å skille seg fra det flytende, så kjernemelken var fremdeles i smøret, som var veldig mykt og kremaktig og med en mild, syrlig smak.

Den neste retten var kamskjell – endog norske – men det ville jeg aldri gjettet. De var skåret i syltynne skiver og tørket, så de var nesten potetgull-sprø, bare litt seigere. De lå på en mos av “biodynamiske gryn og brøndkarse”, ifølge menyen, og så var det en slags tang-avkok-basert svart saus på fatet. Den sausen både luktet og så ut som noe som slett ikke var til å spise, enda det var tydelig hav-preg på den, og jeg fant også ganske fort ut at det bare burde være svært små mengder av den på det jeg spiste.

Neste rett var en av mine favoritter: en ganske solid liten haug krabbekjøtt i en skål med myke, lett varmebehandlede eggeplommer, små skjefuller av veldig mild ferskost, og dessuten friske blomkarseblader. Til denne fikk vi ny vin, denne gang en særdeles typeriktig Riesling som het “Muschelkalk” og kom fra Wachenheim-Pfalz.

Jeg tror faktisk vi beholdt samme vin til neste rett også, kveldens eneste kjøttrett – biff tartar med gjøkesyre! Det skrapede, rå kjøttet var dekket med syreblader, og vi fikk beskjed om å spise det med fingrene og å dyppe det i estragonsausen og de knuste, tørkede einebærene før vi spiste. Vi fikk utdelt fuktige kluter til å vaske hendene med etterpå.

Nydelig, mørt kjøtt var det, og veldig friskt og uvant tilbehør med de syrlige bladene og den nesten mynteaktige estragonen.

Så kom det som kanskje var kveldens faktiske vinner, for min del, og dessuten den retten som hadde mest uvante smaker av dem alle. Det var nemlig grillede asparges med granbar! Det høres nesten parodisk ut, men det var en utrolig vellykket kombinasjon. Små, helt myke, ferske granskudd, og helt myke, tynne, lysegrønne barnåler. (Den større grankvisten øverst på bildet var derimot bare til pynt!)

Gransmaken var så mild at det slett ikke overdøvet aspargessmaken, og det hele var garnert med granolje og creme fraiche, som balanserte helhetssmaken i hver sin retning. Til dette fikk vi en helt spesiell hvitvin fra Loire som jeg ikke har notert annet om enn at det var en “helt spesiell hvitvin fra Loire”. Den het “2010 Originel” og var produsert av Julien Courtois, om noen skulle ha lyst til å google litt og finne en omtale av noen med bedre utviklet vinterminologi! Matchet maten gjorde den i alle fall til de grader.

Kanskje var det begeistringen over aspargesretten som gjorde at den neste retten var litt kjedelig? Nei, egentlig tror jeg ikke det. “Sandart” het fisken på menyen; kelneren som presenterte den trodde, litt nølende, at den het “gjørs” på norsk, og det er fullt mulig. En litt udefinerbar hvit ferskvannsfisk var det i alle fall. Men den var pakket inn i kålblader som var veldig gode, og ble servert sammen med ymse skum og urter – “jernurt og dild” sier menyen jeg har liggende her; jeg husker ikke hvordan det smakte, men jeg husker at jeg likte grønnsakdelen av retten. Og så fikk vi en slovensk hvitvin til, med navnet “Burja bela”, som jeg heller ikke husker så mye av.

Nå kom vi til det punktet der vi selv måtte begynne å bidra – vi måtte nemlig steke våre egne speilegg! En glovarm jernpanne ble satt foran hver av oss, sammen med et helt egg, en skje urtesmør og en skål med friske, grønne urter.

Kelneren helte olje i pannene og forklarte at vi selv skulle knekke eggene opp i dem. Så satte han på et tidsur på 1:20 og sa at når alarmen gikk, skulle vi ha smøret i pannen og så ha i en del av urtene og røre så de ble forvellet. Resten av urtene skulle has i helt til slutt, og så fikk vi litt saus på, og verdens lengste potetskrue – én til hver.

Litt gimmicky er det jo, i likhet med den levende reken, men jeg ser helt klart den røde tråden. Hele temaet var sterkt knyttet til å involvere oss tett på prosessene og ingrediensene, følte jeg. Og det ble et deilig speilegg ut av det til slutt! Til dette fikk vi, av alle ting, en halvtørr champagne – det ville jeg aldri kommet på av meg selv, men godt var det jo.

Så var det nok en fiskerett, og aftenens siste salte rett. Dette var enda et høydepunkt; et stykke stekt piggvar med bitre urter, et stykke “majroe” (som lignet på en liten nepe) og dessuten en saus som smakte konsentrert sopp. Nydelig, til sammen!

Og med en aldeles nydelig hvitvin til også, Laissez-Faire fra den østerrikske produsenten Christian Tschida (som ifølge en online vinbutikk jeg googlet frem er en “eigenwilliger Grenzgänger und Avantgardist” (en egenrådig grensekrysser og avantgardist), noe som jo burde matche godt med Nomas innehaver …).

Midtveis i piggvaren gikk det opp for meg at nå var jeg så mett at jeg ikke kom til å orke å spise stort mer. Så da var det godt å oppdage at vi skulle over på dessert. Og jeg måtte fnise litt for meg selv! Vi ble spurt på forhånd om vi hadde noen allergier eller “dislikes”, og jeg svarte helt ærlig nei. Det eneste jeg kan komme på som jeg rent faktisk ikke liker, det er nemlig brunost. Så hva får man til dessert da, mon tro? Men det er klart brunost på Noma er noe annet enn de klisne greiene man får på vafler her hjemme. Dette var en kraftig, smuldrende brunost som var blandet med fløte for å gjøre den mer karamellaktig (hvis jeg forstod kelneren riktig), og den var ikke hovedingrediens her, men tilbehør, i små terninger, til rabarbraen. Sammen med dette var det tykk, syrnet melk og tynn, rød rabarbrasaus, og noen mørklilla blomster jeg ikke vet hva var. Utrolig deilig og friskt!

Til dette fikk vi kveldens eneste ikke-hvite vin, nemlig en musserende, lys rød dessertvin (P-U-R, Marcônnais-Bourgogne) som var frisk og søt som en ekte, hjemmelaget, frisk og ikke oversøtet bærsaft. Dette var den retten som vel mest av alle minnet om noe tradisjonelt – rabarbradessert, hjemmelaget saft, brunost og surmelk er jo velkjente, gammeldagse ingredienser og smaker.

Så var det en siste dessert, og denne var hakket mer eksperimentell igjen. “Pære træ!” (jada, med utropstegn) heter den på menyen.

Det var en halv pære som var stekt, og så en tynn, tynn skive fersk pære liggende oppå, med ymse ikke helt dessert-typiske kryddere på, og så var det noe som så ut som en gusjegrønn svamp, men som var en usedvanlig porøs is, smaksatt med gran! Uvant, men lekkert, og igjen uventet velbalansert – det er vel mye det “uventet velbalanserte” som skiller de virkelig gode restaurantene fra dem som bare lager “god mat”. Til denne pæren fikk vi en Riesling Spätlese fra Mosel.

Så var det slutt på menyen, dessverre. Men vi ville jo ha kaffe også, selvsagt. (Og den fikk vi overhodet ikke presentert eller beskrevet, noe som var en av de veldig få tingene jeg faktisk syntes trakk litt ned. Kaffen var god, for all del, men jeg synes godt de kunne sagt hva slags kaffe det var.) Da vi ymtet om calvados til kaffen, spurte kelneren høflig om vi kanskje muligens kunne tenke oss et dansk alternativ? Et dansk brennevin på sørjyske epler, ved navn Calva? Javisst kunne vi det, og det var et godt valg – det minnet mye om calvados, men virket som å være laget på ekstra søte, friske epler.

Og så kom det et par originale petit fours til kaffen, servert i kakebokser og gammeldags matpapir.

Innpakket i papiret fant vi to karameller, som spesielt nok var laget på marg i stedet for smør! Det ga en ganske uvant smak, og for å understreke det uvante, ble karamellene servert i hulrommet på hvert sitt stykke margben.

I den ene boksen fikk vi hver vår lille “flødebolle” (som ligner mye på det vi kaller kokosbolle) som smakte temmelig syrlig og, lurer jeg på, også en smule salt – jeg synes dette var mye bedre enn den vanlige søte varianten. Og den siste godbiten var hver vårt stykke sjokoladetrukket potetgull.

– Som man vil forstå, var dette en opplevelse vi hadde enormt stor glede av. Vi brukte mye tid under måltidet, og resten av langhelgen, på å snakke om måltidet og om våre tanker rundt det. Det var også helt uunngåelig å trekke sammenligninger med Maaemo og å prøve å sette ord på hva vi opplevde som forskjellen mellom de to. Kanskje er Noma mer natur-nær og Maaemo mer urban; kanskje er Noma mer helhetlig filosofisk mens Maaemo er mer “klassisk restaurant” i det at de primært prøver å komponere hver rett perfekt; kanskje er Noma mer “iscenesatt” og Maaemo mer avslappet. Jeg er ikke i stand til å si hvilket av stedene jeg likte maten best, i alle fall. (Men vi skal på Maaemo igjen om bare et par uker, så da får vi sammenlignet vårmenyene deres nesten direkte!) Sikkert er det i alle fall at jeg godt forstår folk som ikke setter pris på restauranter som denne, og/eller som synes det er keiserens nye klær og bare form over innhold. Jeg skjønner godt folk som ikke liker Jackson Pollock eller Damien Hirst også, liksom. Men personlig synes jeg dette var en storslagen kveld, og verdt hver eneste krone vi brukte på det.

This entry was posted in bilder, kultur, reise, skryt. Bookmark the permalink.

One Response to Verdens beste

  1. Pingback: Avsporinger » Bloggarkiv » Kulturåret 2012

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *