Restaurant-bildeblogging

Vi har alltid syntes Maaemo var fantastisk. Kunne de virkelig ha blitt enda bedre, i og med at de hadde fått enda en stjerne siden forrige gang? Jo, jeg tror nesten det. Enda mer presist komponerte smakskombinasjoner. Enda sterkere sesongpreg på menyen.

Og et aldeles fantastisk servicenivå. Enda 5 av de 16 kokkene var på tur til Lofoten, noe man kunne trodd ville føre til mer press på de ansatte som var til stede, tilbrakte hovmester Benjamin stort sett hele kvelden sammen med oss – vi hadde «Kitchen table», som er Maaemos navn på det som ofte heter «chef’s table», altså det ekstrabordet som ligger rett ved siden av kjøkkenet – og ga aldri inntrykk av at han egentlig hadde det for travelt til å prate. Jørund og jeg var der sammen med tre venner, og det var en aldeles strålende kveld på alle vis.

22 serveringer ble det, med smått og stort. Jeg tok bilde av alle.


Varm kantarellkjeks med kantarellkrem og et flak av innkokt kyllingkraft.


Kremmerhus med karamellisert gjær – fantastisk smaksdybde, og jeg ville aldri greid å gjette hva det var! – og røkt løyrom.


Syrlig marengs med ymse nye planteskudd og grillet ny hvitløk.


Spiselig «skje» av grillet jordskokkskall; på tallerkenen den stekte innsiden av jordskokken, dekket med gjøksyreblad.


Lite terteskall med sjøkrepskjøtt og blant annet majones laget på krepsehjernen. Utrolig smaksrikt!


Små biter av deilig og mild rakfisk, med grillede purreblader og grønn saus av vårsalat.


Over 100 år gammelt kuskjell, tilberedt med shiitakesopp og ristet tang.


Akkarstrimler så møre som båndspaghetti (hemmeligheten var dypfrysing etter tilberedning i sous vide), i en saus av grønne jordbær og kjørvel.

Jeg sa jeg tok bilder av alle rettene – men signaturretten deres, østersemulsjonen med grønn saus, den droppet jeg visst. Jeg har så mange bilder av den! Derimot tok jeg bilde av Benjamin mens han entusiastisk la ut om saken – sake-en, altså – som vi fikk å drikke til denne gangen:


Første kamskjellrett. Rå skiver med røkt fløte og saus på hvite rips. Fantastisk.


Neste del av kamskjellet, denne gangen grillet i sitt eget skall med vinterepler og sellerirot fra i fjor. Og servert, til vår kamerats store glede, med den fabelaktige pæresideren som han etter forrige besøk hadde prøvd å kjøpe en kasse av fra importøren. (De beklaget å måtte fortelle at Maaemo hadde kjøpt opp hele partiet!)


En av de stiligste og dessuten mest sesongpregede rettene: Årets første makrell, lettsyltet, dekket med nye almeskudd(!), og med klatter av ramsløk- og eplegelé under disse.


Rieslingen ble skjenket fra en stor flaske. «Der jeg kommer fra,» sa Benjamin, «der sier vi at en sånn flaske holder til åtte personer, hvis bare to av dem drikker.»


De har droppet brødserveringen, som de har hatt siden starten! Rettere sagt har de droppet den når hvete ikke er i sesong. Og da får man i stedet disse lekre små potetkakene («laget på smør, poteter og enda mer smør») og servert med ribbeconfit og Rørossmør smaksatt med fenalår. (Men det danske hveteølet har de fremdeles, til Jørunds lettelse.)


Aspargessesong er det også! Og dette var en ganske kompromissløs servering – rå, tynne skiver, tilberedt med miso og saft av roser og nesler. Vi fikk en fabelaktig Grüner Veltliner til som er noe av det mest grøntsmakende jeg har vært borti på vinfronten.


Grøt er ikke det mest fotogene som finnes, heller ikke rømmegrøt dekket med fint oppdelt røkt reinsdyrhjerte. Men veldig godt er det likevel.


Vaktelegg med beinmarg, stekt løk, fenalårkraft med løk og timian (og sagogryn) – all smaken og følelsen av et digert, kraftig, fett kjøttmåltid, men bare munnfullsstort og uten den tunge mettheten man forbinder med disse smakene kombinert. Rødvin fikk vi også!


En eller annen kombinasjon av blåmuggost og svart trompetsopp har de hatt på menyen siden 2011. Denne inkarnasjonen var nærmest frysetørket, og under den pulveriserte osten (med pulverisert sopp på toppen) var det en glatt emulsjon av syltet trompetsopp. Kombinasjonen er uovertruffen – det er en grunn til at de holder på den – selv om vi kanskje kunne ønsket oss en enda litt skarpere ost enn velkjente Kraftkar. (Sherryen var dog fantastisk!)


En utrolig deilig dessert, stappfull av sommer- og barndomsminner for oss alle. Rabarbrakompotten med kirsebærblomster inneholdt også biter av rå, sukret rabarbra, og over den helte de råmelk med infusjon av høy – det høres jo helt merkelig ut, men resultatet var at hele smaksopplevelsen ble komplettert med aromaen av nyslått høy, som vi alle forbandt med sommer. Og rabarbra. Dette er noe av det beste jeg har spist på dessertfronten. (Vi fikk en nydelig Riesling Spätlese å drikke til.)


Ingen sjøkreps på granbar denne gangen, og heller ikke noe hvetebrød. Men den legendariske brunet smør-isen tok de ikke sjansen på å fjerne fra menyen! (Den ble da også i sin tid komponert for å være sesonguavhengig, kunne Benjamin fortelle.)


Og så var det kaffe og flytende vafler. Jeg har enda ikke skjønt hvordan de får det til.

Deretter, helt til sist, fikk vi to slags kaffesnacks. Den første var «sjokolade» uten sjokolade, laget på bokhvete som var, hm, gjæret på noe vis, og deretter ristet. Tror jeg? Bær over med meg, det var sent på dette tidspunktet. Bitene var i alle fall overdrysset med tørket jordbær:

Og så var det – selvsagt – brunost. Den ene tingen jeg ikke liker. Men like selvsagt greier Maaemo å få meg til å like det likevel. Denne gangen var det små terter fylt med brunost. Lekre både av utseende og smak!

Men det var bra at de var delt i to – for på dette tidspunktet var alle så absolutt helt perfekt mette at de siste halve tertene ble stående igjen på bordet. Og vi gikk ut i natten, etter en siste hilsen fra et samlet kokkelag og en hyggelig siste prat med Benjamin, som stakk til oss visittkortet sitt i døren.

Vi kommer nok tilbake.

Skriv kommentar