Bagatellemessig

Da vi hadde ti års bryllupsdag, valgte vi å markere med middag på Bagatelle – dette var i 2005, så det var Hellstrøms Bagatelle, og vi husker fremdeles både lokalene, kunsten og mye av maten med begeistring.

Nå sist helg tok vi omsider turen til nye Bagatelle. De har byttet kjøkkensjef minst én gang (var det kanskje to?) siden gjenåpningen i 2011, og etter mye uro og flere ikke helt på topp anmeldelser var vi ganske spente. Men vi ble gledelig overrasket og hadde en nydelig kveld! Vi ble møtt av assisterende daglig leder Niklas Johansson, som vi kjenner fra flere besøk på Maaemo, der han var i et par år etter å ha vært restaurantsjef under Hellstrøm. Han var blid og hyggelig som alltid og var bortom for å prate med oss flere ganger i løpet av kvelden, så vi fikk litt innblikk både i hvordan det går med Bagatelle og i forskjellen mellom å jobbe der og på Maaemo.

Morsomt var det ellers også å kjenne igjen flere av kunstverkene fra forrige gang! Jeg kommenterte at vi godt husket det enorme fotografiet som vi satt like ved, og Niklas sa at det hadde vært borte fra restauranten en tid, men at akkurat den dagen han begynte der igjen, bar de bildet inn og hengte det på den gamle plassen sin. :)

Men maten, ja! Vi var spente. Ryktet (og det vi så av menyen på nettsidene deres) tilsa at Bagatelle også har blitt moderne nordisk, og vi så frem til å se hvordan de både målte seg med og skilte seg fra Maaemo og Noma – og for den del Ylajali. Ville de være for like, ville de strekke seg lenger enn de greide, eller ville de kanskje feige ut og bli kjedelige?

Smårettene de startet med var stort sett veldig, veldig enkle, nesten stiliserte, flere med bare to ingredienser – da skal man ha selvtillit og tro på råvarene sine! (Den selvsikkerheten syntes jeg forresten de manglet på Ylajali; flere av rettene deres ga meg inntrykk av at de hadde safet ut og lagt til noe for å gjøre dem mer allment tilgjengelige. Fløtesaus, liksom. Og mye smør. Alle liker jo det!)

En rå reke med tynne, tynne skiver av rabarbra.

En kule syltet agurk med dill.

En nett liten nypotet, kokt al dente, med et hull der man skulle legge i mykt rørossmør før man spiste den (denne varianten av en nordisk sommerklassiker var kanskje Jørunds favoritt blant smårettene).

Ikke alt var like vellykket; de hadde en litt merkelig sak med lange bånd av sellerirot servert med en mos av knivskjell som jeg ikke fikk helt tak på, men ellers var det bare veldig gode små ting. Østers, hummer, lodderogn, og en ørliten “sandwich” med karse og spekeskinke – skinke fra Strøm-Larsen, fortalte Niklas, men neste år skal de ha skinke fra sitt eget skinketørkeri.

En av de aller siste var en mer sammensatt rett, en slags tartar med løk, tomat, sennep og krydder som man spiste på tynne, små potetskiver, som en ørliten taco – til sammen smakte det i grunnen akkurat som en klassisk hamburger, bare ikke stekt!

De har forresten kaviar som valgfri rett på menyen. Vi valgte å benytte oss av den, og angret ikke! Den kom med perlemorsskje og – igjen – sellerirot (som passet mye bedre her enn sammen med det litt ubestemmelige knivskjellet!).

Da smårettene og de siste champagnedråpene var borte, gikk vi over på selve hovedmenyen. Og det første vi fikk var kanskje det jeg likte best hele kvelden – de beste blåskjellene jeg noen gang har smakt, under papirtynne skiver av potet, med nydelige små erter til, og med skum oppå som også smakte blåskjell. Det var liksom essensen av det som er godt i blåskjell, uten antydning til den litt beskere havsmaken som jeg synes er der innimellom, og som så ofte blir dempet og skjult med fløte eller smør(!). Her var det absolutt ikke behov for det.

Deretter var det sjøkreps, og det er jo en skamløs crowdpleaser! Disse var stekt i smør og hadde en antydning til stekeskorpe, og ble servert med stikkelsbærgelé på toppen av en underlig tykk tallerken. Deilig!

Grunnen til tykkelsen viste seg da krepsen var spist – da kom en kelner og la en myk plate på toppen av tallerkenen og snudde det hele rundt – og voilà, der var det en rett til på undersiden! Én enkelt ravioli med fyll av sjøkrepsklørne, sittende fast inni den hule tallerkenen.

Kelnerne var smittende begeistret over denne festlige overraskelsen, som tydelig var kveldens høydepunkt for dem. (Et par ord om de begeistrede kelnerne her. Det var uvant, men egentlig riktig sjarmerende, at de var så personlige og entusiastiske som de var. De skrøt stadig av maten, fortalte hva som var deres egne favoritter, og sa ting som “dere kan bare glede dere til senere, da skal dere få (…)”. Denne småskravlete entusiasmen er nesten det jeg sitter igjen med som mest av en kontrast til Maaemo, der de alltid er hyggelige, forteller grundig om mat og vin og gjerne prater en stund om man tar initiativ til det, men likevel alltid holder en viss profesjonell distanse til gjestene. Det er pene ting å si om begge stilene.)

Neste punkt var en nær klassisk hovedrett: Stekt piggvar med – hold dere fast – saus! “Her er det saus, altså, ekte gammeldags saus! Med smør og fløte!” fortalte kelneren begeistret. Og som parentetisk bemerket tidligere: Alle liker jo smør og fløte.

Fisken var nydelig, og jeg ble rent lykkelig over den hvite burgunderen vi drakk til, jeg ble sittende og snuse og snuse på den innimellom slurkene. Ved siden av fikk vi blomkålmos med smuldret blomkål over.
Den eneste kjøttretten på hovedmenyen var andehjerte, og den var litt nedtur etter all den gode sjømaten. Selve kjøttet var deilig mørt, men det forsvant i en egentlig ganske kjedelig saus med mye løk (som var god i og for seg, men litt i overkant mild og ullen).

Men det var litt morsomt å overhøre at amerikanerne på nabobordet tydelig syntes det var eksotisk og nesten litt ekkelt å spise hjerte!

Så var det ost, papirtynne skiver av en veldig skarp ost som het Knudenost, som de hadde modnet selv. Den ble servert med kuler av pære, og det var perfekt balansert – like mange pærekuler som osteskiver, og akkurat nok fruktsødme til å balansere skarpheten når man tok én kule og én skive sammen. Under disse lå det myke byggryn som fungerte som “brød” til osten. Tynne kjørvelstilker pyntet opp, men var egentlig unødvendige for å lage en komplett rett.

Og så var det dessert. Skal man ha norsk meny på sommeren, så må man nesten ha jordbær. Vi fikk en fantasi over jordbær med fløte. Bærene var lett syltet og så svidd – helt svarte på den ene siden, slik at det var et syltynt lag kraftig karamellisert sukker der – og ble servert med flak av melk og “snø” og saus med sitronmelisse.

Utrolig godt! Mektige smaker, men ikke tungt i det hele tatt, og både smaken og konsistensen på “snøen” lettet det hele.

Helt til sist fikk vi en rett de hadde forberedt oss på en stund og tydelig gledet seg over å overraske med. “Og så avslutter vi på klassisk vis med sellerirot og hvit sjokolade, slik man jo alltid gjør!” Det var hvitt sjokoladefyll inni et rør av mørkokt sellerirot, og så var det is på rørossmør og en krem av … noe syrligsøtt av melk, jeg husker ikke helt. (Kan nyr ha vært involvert, mon tro?) Og så var det dill og dillolje som garnityr. Det høres kanskje mer interessant enn egentlig dessertaktig ut, men det var faktisk veldig godt! Stilig så det også ut.


Kaffen var fra Tim Wendelboe, som seg hør og bør, og til den fikk vi små kjeks med marengskrem og tynne flak av karamellisert løk.

Løk og kaffe er ikke en helt perfekt kombinasjon, må jeg tilstå å synes, men kjeksene i seg selv var delikate.

– Vi var lykkelig mette da vi ruslet hjem, og helt oppriktige da vi takket for oss og lovte å komme tilbake om ikke alt for lenge. (Niklas argumenterte dessuten sterkt for lunsj på Lille B, der man kan spise bare et par retter uten å blakke seg helt, i tillegg til at man har tilgang til Bagatelles vinkjeller!) Skal vi sammenligne Bagatelle med andre steder vi har vært de siste årene – og det skal vi jo! – så er de vel ikke helt i samme divisjon som Noma og Maaemo, men det er det på den annen side nesten ingen som er. De ser imidlertid ut til å stå støtt og sikkert på egne ben; de er moderne uten å være gimmicky, de er inspirert av de andre uten å kopiere, og de har velfundert tro på egne råvarer og egen kompetanse.

Vinen noterte jeg dessverre ikke noe om underveis (og i motsetning til på Maaemo får man ingen goodie-bag med detaljert oversikt), men det var i alle fall flere nydelige og ganske forskjellige Rieslinger, og en litt uvant spansk vin som kompletterte blåskjellene på flott vis, og to sidere (én av pære og én av eple).

Og så er de altså veldig glade i sellerirot.

This entry was posted in bilder, kultur. Bookmark the permalink.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *